Gluten – das Problem aus dem vollen Korn

Alles über Zöliakie, Glutensensitivität und Weizenallergie

Gluten ist der neue Ernährungsfeind.

Millionen Menschen weltweit, verzichten auf Gluten haltige Lebensmittel, um gesünder zu leben.

Nach der Meinung einiger Spezialisten, kann der Verzicht auf Gluten eine Reihe von Krankheiten heilen, so z.B. Arthritis, Depression, Autismus und andere entzündliche Erkrankungen.

In Australien verzichten bereits mehr als 10% der Bevölkerung auf Gluten haltige Produkte.

Was ist Gluten und welche Gefahren stecken im Verzehr von Brot, Pasta, Pizza & Co.?

Gluten (aus dem lateinischen: glüten = Leim) ist ein Protein, welches aus zwei Molekülen, nämlich Glutenin und Gliadin besteht. Diese formen zusammen mit Wasser ein elastisches Band. Dadurch wird der Teig klebrig und flexibel. Gluten kommt in Weizen und anderen Getreidearten natürlich vor. Allerdings wird Gluten oft zusätzlich in den Teig gemischt, um ihm eine schwammartige Struktur zu geben. Gluten bindet Kohlendioxid und bewirkt, dass Backwaren mit Gluten besser aufgehen und lockerer sind.

Extra Gluten wird häufig bei industriellen Backwaren beigemischt. Der Teig wird maschinengängiger und die Backwaren wirken größer und appetitlicher.

Für wen ist Gluten gefährlich?

An erster Stelle stehen hier die Zöliakie Patienten. Bis eine Zöliakie von den behandelnden Ärzten erkannt wird, vergehen oft Jahre, in denen die Betroffenen oft als Hypochonder abgetan werden.

Die Symptome bei Zöliakie sind unter anderem: Blähungen, Durchfall, Gelenkschmerzen, Schwäche, Lupus, Hashimoto und Dermatitis.

Weitere Folgen einer nicht erkannten Zöliakie kann eine ungenügende Aufnahme an Vitaminen, Mineralien und anderer wichtiger Nährstoffe sein.

Ein Test kann Auskunft geben, ob Sie unter Zöliakie leiden. Ist der Test positiv muss auf Gluten komplett verzichtet werden, damit die Krankheit ausheilt. Dabei können schon kleinste Mengen, Beschwerden verursachen.

Es reicht, wenn eine Soße mit Weizenstärke gebunden wird. Bier ist ebenfalls tabu. In vielen Fertigprodukten stecken Weizenbestandteile, die oftmals nicht deklariert sind.

Getreide mit hohem Glutengehalt sind Dinkel (10,3 g/100 g Mehl Typ 630), Weizen (8,66 g/100 g Mehl Typ 405), Kamut, Emmer, Einkorn und Hartweizen.

Roggen (3,2 g/100 g Mehl Typ 815), Hafer (5,6 g/100 g Vollkornmehl) und Gerste (5,624 g/100 g ganzem entspelztem Korn) haben einen niedrigeren Anteil an Klebereiweiß.

Getreidearten wie Teff, Hirse, Mais und Reis sowie Pseudogetreide wie Quinoa, Amarant und Buchweizen sind glutenfrei.

Gluten ist Bestandteil von Lebensmitteln, die aus entsprechendem Getreide hergestellt wurden, und es bildet den Hauptbestandteil für Seitan, einen auch als Weizenfleisch angebotenen Fleisch-Ersatz.

Gluten schadet dem Dünndarm

Unter dem Mikroskop lassen sich die Entzündungen der Zellen erkennen. Eine Folge ist die Malabsorption der Nährstoffe und Vitamine.

Für das Verdauungssystem ist Gluten ein Eindringling und löst eine Immunreaktion aus. Bisher konnte noch nicht ermittelt werden, warum Gluten für den Menschen toxisch ist. Gluten wird vom Immunsystem als Komponente eines Bakteriums oder Virus wahrgenommen. Dies entfacht die gleichen Reaktionen im Körper, wie bei einer Infektion.

Wenn Gluten im Dünndarm ankommt, wird es als fremd erkannt. Gluten löst lokale Entzündungen im Darm aus. Wir Menschen haben nicht die Voraussetzungen, Gluten richtig zu verarbeiten. Uns fehlen die Enzyme, um die einzelnen Amino-Säuren zu zerlegen.

Gluten und Zonulin

Gluten stimuliert im Darm ein Molekül namens Zonulin. Zonulin ist ein Protein, welches die Durchlässigkeit der Darmwände regelt.

Unabhängig davon, ob jemand Zöliakie hat oder nicht, Gliadin in Gluten stimuliert Zonulin. Die Folge ist eine Öffnung der Zwischenräume der Darmzellen. Dadurch wird der Darm durchlässig, die Folge ist das Leaky Gut Syndrom.

Erhöhte Zonulinwerte lassen folgende Probleme entstehen:

• Große Proteinstücke aus dem Nahrungsbrei gelangen in die Darmwand und ins Lymphsytem. Dort erkennt das Immunsystem diese Verbindungen als Fremdkörper.
• Die nachfolgende Antikörperbildung kann zu Nahrungsmittelallergien führen.
• Diese Reaktionen erzeugen Entzündungen, die das Leaky Gut Syndrom verstärken.
• Entzündungen erzeugen Radikale in den entsprechenden Organen und erzeugen Gewebeschäden sowie
• Verlust an Antioxidantion und Vitalstoffen wie beispielsweise Zink, Magnesium oder Calcium.

Im Rahmen der vermehrten Abwehraktivität können fehlgesteuerte Immunreaktionen auftreten, die körpereigenes Gewebe zerstören mit der möglichen Folge einer Autoimmunerkrankung.

Zonulin und Tight junctions

Tight Junctions

Abb.1 Tight junctions verschließen die Zellzwischenräume in der Darmschleimhaut. Ihre Integrität wird von Zonulin reguliert. Zonulin wird von der Darmschleimhaut sezerniert und bewirkt durch Bindung an spezifische Rezeptoren die Kontraktion des Zytoskeletts und somit die Öffnung der interepithelialen Kanäle. In den Abbildungen sind Ausschnitte von oben dargestellt.
Links: intakte tight junctions
Rechts: nach Zonulineinwirkung geöffnete Zellzwischenräume in der Darmwand

Bild: ©http://www.imd-berlin.de

Gluten Sensitivität

Sie müssen nicht unbedingt Zöliakie haben, um Probleme durch Weizen zu bekommen. Viele Wissenschaftler gehen davon aus, dass Gluten im ganzen Körper zu Problemen führen kann, ohne das eine eindeutige Zöliakie Diagnose gestellt werden kann.

Bei vielen Menschen bessern sich die unterschiedlichsten Krankheitsbilder, wenn sie auf Weizen & Co. verzichten. Bauchschmerzen verschwinden, Menschen haben mehr Energie, Gelenkbeschwerden werden besser und manche verlieren Gewicht.

Andere Komponenten in Weizen

Der Hauptbestandteil eines Weizenkorns ist Gluten. Weiterhin gibt es eine Reihe anderer Proteine und Kohlenhydrate. Dies sind Albumine und Globuline. Diese können auch eine Weizenallergie auslösen. Amylase Trypsin Inhibitoren können Entzündungen im Darm verursachen.

Dies kann bedeuten, ein vermeintlich Gluten intoleranter Mensch kann in Wahrheit gegenüber anderen Bestandteilen in Weizen intolerant sein.

Fruktane – FODMAPs

Fruktane sind eine Gruppe von Kohlenhydraten, genannt FODMAPs. Professor Peter Gibson von der Monash Universität ist der führende Wissenschaftler in Sachen FODMAP.

FODMAP ist die Abkürzung für „fermentable oligo-, di- and monosaccharides and polyols“ (dt.: fermentierbare Oligo-, Di- und Monosaccharide sowie Polyole, etwa vergärbare Mehrfach-, Zweifach- und Einfachzucker sowie mehrwertige Alkohole).

FODMAPs finden Sie nicht nur in Getreideprodukten, wie Brot, Roggen, Nudeln und Müsli, sie sind auch in hohen Mengen in Knoblauch, Zwiebeln und Artischocken vorhanden. Ebenso in Äpfel, Mangos, Wassermelonen uvm.

Es gibt aber eine Reihe von Nahrungsmitteln, die wenig FODMAPs enthalten. So können Sie anstatt Äpfel und Birnen, Erdbeeren oder Kiwi nehmen.

Bei Problemen mit FODMAPs müssen Sie nicht so akribisch vorgehen, wie bei Zöliakie. Sie haben eine größere Auswahl an Produkten und werden auf geringe Spuren in der Nahrung nur kaum reagieren.

Probleme beim Zöliakie Test

Dr. Jason Tye Din beschreibt eines größten Probleme beim Test auf Zöliakie: Wenn ein Patient bereits eine Gluten freie Ernährung angefangen hat, kann er nicht mehr getestet werden. Selbst wenn der Test normalerweise positiv ausfallen würde, ist bei  einer Gluten freien Ernährung dies nicht mehr möglich.

Hier bleibt nur die Möglichkeit eines genetischen Tests.

Warum gibt es heute so viele Menschen, die mit Gluten Probleme haben?

Unsere industrielle Lebensmittelproduktion trägt dazu bei, dass immer mehr Menschen, auf Gluten sensitiv reagieren.

Zum einen liegt dies an der Extra Portion Gluten, die häufig der Backmischung beigefügt wird, um ein optimales Backergebnis zu erzielen.

Ein weiteres Problem ist der Faktor Zeit bei der Teigherstellung. Früher wurde der Teig mit Sauerteig angesetzt. Dieser ruhte  mindestens 16 Stunden. In dieser Zeit konnten die Enzyme aus der Hefe das toxische Gluten aufbrechen und verträglich machen.

Auch die Art wie der Weizen gemahlen wird, spielt bei der Verträglichkeit eine große Rolle. Die übliche Methode beim Getreidemahlen läuft folgendermaßen ab:

„Das Weizenkorn wird aufgebrochen und in alle seine Bestandteile getrennt. Dann werden die einzelnen Bestandteile des Weizenkorns wieder in der für das Backprodukt errechneten  Zusammensetzung gemischt.

Mit dem früher üblichen Mahlen mit Mühlsteinen, hat dieser Prozess rein gar nichts mehr zu tun. Die moderne Art des Getreidemahlens produziert mehr Volumen bei geringeren Kosten, ideal für die Massenproduktion von Backwaren.

Dabei wird das Mehl mit Bleichmittel und anderen Chemikalien behandelt. Ob überhaupt noch irgendwelche Nährstoffe in diesem Mehl sind, interessiert die Industrie nicht. Im Bedarfsfall kann mit chemischen Vitaminen nachgebessert werden.

Hier geht es darum, zu geringsten Kosten, optisch ansehnliche Backwaren zu produzieren. Ob diese Gesund sind und welche langfristigen Folgen für die Verbraucher zu erwarten sind, wird von niemand untersucht. „

Welche Produkte kann ich essen, wenn ich auf Gluten verzichten will oder muss?

Vermeiden Sie industriell hergestellte Ersatzprodukte. Diese ersetzen Gluten meist mit billigen Ersatzstoffen, wie Maisstärke, Reismehl und Kartoffelstärke.

Hier die Zutatenliste von bofrost Sonntagsbrötchen:

Wasser, Maisstärke, Reismehl, Kartoffelstärke, Rapsöl, Buchweizenmehl, Inulin, Sojaeiweiß, Hefe, Olivenöl, Verdickungsmittel (Xanthan), Glukose-Fruktose-Sirup, jodiertes Speisesalz (Speisesalz, Kaliumiodat),
Feuchthaltemittel (Glycerin), Hühnerei-Eiweiß, Emulgator (Sonnenblumenlecithine), Zucker, Psyllium Samenschalen.

Von solchen Chemiebrötchen kann man nur abraten? Dabei sind sie trotz billigster Zutaten erheblich teurer als normale Brötchen. Der Stückpreis für dieses liegt hier bei 1,10 €.

Für alle englischsprachigen Leser: Hier ein Bericht der australischen Serie Catalyst:

Quelle:http://www.abc.net.au/catalyst/stories/4358631.htm

Bilder: unstocklimited.com